Освоение обработки яиц: от контроля качества до совершенства продукта

Обработка яиц-это промышленная и высокотехнологичная операция, которая требует мастерства и знаний. Достижение высококачественного жидкого или порошкового продукта требует понимания различных этапов процесса. Краткое изложение всех этапов и ключевых факторов.

Качество

Яйца, используемые для обработки, должны быть высокого качества, чтобы избежать перерыва желтков в яичном крекере. Свежие яйца имеют толстые белые и вертикальные желтки. Со временем яичный белок зажимает, в то время как желток распространяется и увеличивается, когда вода перемещается из белого через мембрану желтка в желток. Это ослабит желток. Яйца, которые должны быть обработаны, обычно хранятся в холодильнике не более семи до десяти дней.

Сломанное яйцо

Некоторые средства обработки яиц с яйцом часто имеют свои собственные помещения. Яйца принимаются, промывают, промывают, стерилизованы, а затем консервируют (процесс, который использует кварцевые галогенные лампы для идентификации и удаления дефектных яиц). Продукт с жидким яйцом фильтруют, смешают и охлаждают перед входом в дальнейшие стадии обработки.

Пастеризация

В зависимости от продукта, разное время и температура используются для эффективной пастеризации. Все яичные продукты непрерывно контролируются на наличие патогенных микроорганизмов. Пастеризованные жидкие яичные продукты обычно содержат менее 1000 микроорганизмов на грамм. Только сальмонелла-негативные продукты могут быть проданы. Яичный желток и целые яичные продукты пастеризованы в жидкой форме. Жидкие яичные белки пастеризуются, когда продаются в виде жидкости или замороженного продукта. Дегидратированные яичные белки с удаленным глюкозой обычно пастеризуются термической обработкой в ​​горячей камере при 130 ° F (54,4 ° C) в течение 7 дней.

Охлажденные жидкие яичные изделия

Охлаждаемые жидкие яичные продукты могут транспортироваться непосредственно от дробления на пользователь с помощью изолированных танкеров или портативных охлажденных барабанов. Для транспортировки на длинные дистанции можно использовать механическое охлаждение, диоксид углекислого жидкости или жидкие системы охлаждения азота.

Жидкие цельные яйца и яичные желтки должны храниться ниже 40 ° F (4,4 ° C), а яичные белки должны храниться ниже 45 ° F (7,2 ° C). Они должны использоваться на первом, первом выходе.

Охлаждаемые жидкие яичные продукты могут храниться некрытыми при 40 ° F (4,4 ° C) для целых яиц и желток или 45 ° F (7,2 ° C) для яичных белков в течение двух -шести дней, в зависимости от качества микробного продукта.

Замороженные яичные продукты

Замороженные яичные продукты производятся заполнением контейнеров пастеризованными замороженными жидкими яйцами и замораживают их в морозильной камере при -10 ° до -40 ° F (от -23,3 ° до -40 ° C).

Замороженные яичные продукты имеют длинный срок годности при хранении ниже 10 ° F (–12,2 ° C).

Сушеные яичные продукты

Высушенные яичные продукты обычно производятся с помощью аэрозольной сушки. Перед тем, как яичные белки сушат, глюкоза удаляется. Это производит продукт сухого яичного белка с отличной стабильностью хранения. Пользование для взбивания может быть добавлено, чтобы производить продукты для сухого яичного белка для достижения хороших свойств взбивания.

Яичный белок твердые тела

Сплошные вещества яичного белка остаются стабильными во время хранения, даже при комнатной температуре, если они остаются сухими. Высушенный белок после удаления глюкозы имеет почти неограниченный срок годности.

Высушенные цельные яйца и яичные желтки твердые вещества

Следует сохранять прохладу, ниже 50 ° F (10 ° C), чтобы поддерживать качество.